In occasione del CarbonaraDay, in cui si rende omaggio a uno dei primi piatti italiani più amati, propongo la mia ricetta ‘ortodossa’, viste le numerose varianti in circolazione, molto fantasiose.
La carbonara si prepara con la pasta (spaghetti, rigatoni o mezze maniche), il pecorino romano DOP stagionato, il guanciale (tassativamente di elevata qualità) e il pepe nero. Nient’altro.
Per una bella crema è preferibile utilizzare uova a pasta gialla, con un dosaggio di poco più di 1 tuorlo a commensale. Per esempio: se siete in 4, 5 tuorli, se siete in 2, 3 tuorli. Chi vuole ancora più crema può utilizzare un tuorlo ogni 50 gr. di pasta.
Il pepe deve essere nero e macinato al momento.
Fate bollire abbondante acqua, salandola un pochino meno del consueto, perché il pecorino è molto sapido. Nel frattempo, tolta l’eventuale cotenna, tagliate il guanciale a piccole strisce dello spessore max di mezzo centimetro.
Soffriggetelo a fiamma moderata fino a quando il grasso non diventa trasparente e mettetelo da parte. Per averlo ancora più croccante, togliete il grasso liquefatto (ma non buttatelo!) e fatelo cuocere ancora un pochino. Mettete da parte anche il guanciale, lasciando la padella libera.
Ora mettete i tuorli, secondo la quantità prescelta, in una scodella, aggiungete il pecorino romano ed il pepe macinato fresco. Amalgamate il tutto con una frusta o due forchette. Aggiungete il grasso del guanciale per avere maggiore cremosità.
Scolate la pasta un po’ al dente e mettetela nella padella dove avete soffritto il guanciale e versate la crema di tuorli, pecorino e pepe, ma a padella spenta!. Mantecate bene e se occorre, in quanto vi appare un po’ asciutta, unite un mezzo mestolo di acqua di cottura.
Ora aggiungete il guanciale ed un mezzo pugno di pecorino; mantecate ancora un pochino e portate a tavola.
Io abbino sempre la carbonara con un ottimo Pecorino Offida. Buon appetito.
AP